غالب عسلها بعد از مدتي سفت شده يا اصطلاحا شكرك مي زنند.مصرف كنندگان تصور مي كنند كه اين نوع عسلها تقلبي است و به علت مخلوط بودن با شكر به اين صورت در امده اند.بايد تاكيد كرد كه بسياري از انواع عسلهاي طبيعي نيز حتي مدت كوتاهي پس از استخراج شكرك زده و اين مساله ارتباطي به تقلبي بودن عسل ندارد،بلكه معرف ان است كه عسل كاملا سالم بوده وبه هيچ وجه با شكر مخلوط نشده است.در ايران فروشندگان و مصرف كنندگان معمولا عسل مايع را مرغوبتر مي دانند ولكن در كشورهاي اروپايي عسلهاي كريستاليزه شده(شكرك زده)را بر عسل مايع ترجيح مي دهند.

به طور كلي عسل طبيعي پس از مدتي شكرك خواهد زد.بعضي از انواع عسلها در هفته هاي دوم و شوم و بعضي در دو سه ماه بعد از استخراج و بعضي از انواع عسلها بعد از چند سال شكرك مي زنند.

علل رس كردن عسل:رس كردن عسل به چند عامل بستگي دارد:

1-   نوع گل در منطقه

2-   طرز استخراج عسل(خوب تصفيه و فيلتر نكردن)

3-   طرز نگهداري عسل(رطوبت و درجه حرارت)

4-   حرارت دادن(در ظرفهاي دو جداره)

5-   تغير نسبت قندها(از همه بيشتر نسبت لولوز به دكستروز)

6-   نسبت درصد اب موجود در عسل(غلظت عسل)